I. Au commencement, la mise en place d’une société agricole
Scène de la vie agricole dans les champs d’Iraou, Tombe de Senedjem, Deir El-Medineh (Egypte)
Rien ne nous prouve que les Homos Erectus n’aient pas eu leurs propres mythes et légendes, néanmoins l’homo sapiens est le seul à avoir opéré une révolution agricole alors qu’à la base nous sommes une espèce de chasseurs/cueilleurs. Pour nous nourrir, nous n’avions d’autres choix que de chercher des denrées plusieurs heures par jour.
Totem, tabou et anthropophagie. Le cannibalisme est un tabou commun à de nombreuses civilisations primitives à travers le monde. Il a conditionné l’alimentation à travers le temps. Il était à la fois interdit de manger un membre de la tribu mais également son animal totem.
Scène de cannibalisme au Brésil au XVIe Siècle. Gravure tirée du livre de Hans Staden Nus, Féroce et anthropophagie 1557
II. Les premières étapes de la confiance : s’identifier à son alimentation, nous sommes ce que nous mangeons. En consommant un aliment le nouveau-né prend conscience de la limite entre son corps et l’extérieur.
La palette alimentaire de l’enfant correspond à celle de ses parents, de nos jours, elle s’étoffe à la cantine lorsque l’enfant goûte de nouveaux aliments en imitant les autres enfants de son âge. A l’époque où l’être humain était nomade et chassait, ce processus permettait d’assurer la survie d’un groupe. Si le premier à goûter un aliment survivait, alors les autres individus pouvaient à leur tour consommer les denrées présentes dans la nature.
Des pièces montées de viandes parées de plumes de paons, un rosbif ficelé. Scénographier, ritualiser son assiette, des moyens d’apprécier son plat mais également de se détacher de l’acte de consommer de la chaire.
Avant de devenir le « Roi des chefs et le chef des rois», Antonin Carême voulait devenir architecte. Il s’inspirait de l’architecture pour dessiner ses pièces montées spectaculaires
III. L’industrie agro-alimentaire représente une sorte de « boite noire » aux yeux du grand public qui n’arrive plus à comprendre ce qu’il consomme. Par le passé nous consommions des parties identifiables de l’animal, aujourd’hui avec les transformations, c’est de moins en moins le cas.
Une réflexion qui accompagne le travail de nombreux designers culinaires. Ici, des mouillettes multicolores à placer sur ses doigts pour tremper directement dans le plat.
Avec la multiplicité d’offres sur le marché et le peu de confiance en l’industrie agro-alimentaire, il est de plus en plus difficile pour le consommateur de faire des choix. Pour vendre un produit et gagner la confiance des consommateurs, il faut désormais raconter son histoire.
“Think human, Drink Fair”.
Le cas des spiritueux est intéressant à étudier. La marque FAIR a su s’imposer comme incontournable (notamment dans le milieu du cocktail). Cette marque communique autour du commerce équitable. La vodka de quinoa est faite à base d’un quinoa équitable provenant du plateau Altiplano au sommet de la Cordillère des Andes (à plus de 3000 mètres d’altitude) et profite aux paysans locaux. Chacun de leurs produits (Rhum du Belize, liqueur de Grenade, London Dry Gin etc) a une histoire différente. Les produits sont choisis et importés en France pour être distillés à Cognac depuis 10 ans.
IV. Le Food and Beverage. Cette nouvelle gamme d’hôtels se rapproche du consommateur en communicant le plus possible sur ses produits. De nouveaux services émergent, se sont de véritables lieux de vie. Il faut désormais créer un lien pour établir un rapport de confiance avec le client.
A l’hôtel Normandy du Manchefert Group à Paris, les travaux sont en cours. Il n’était pas possible de fermer l’hôtel pour des raisons financières. Des ateliers de rénovations ont été créés pour que les clients participent à la réhabilitation du mobilier. Ici, un lien se crée avec le client qui est lui même impliqué dans la rénovation de l’établissement.
L’expérimental Group est devenu un incontournable. Ce groupe hôtelier possède une communauté de clients très forte à travers le monde. Ce sont de véritables lieux de vie proposant bars à cocktails, restaurants et clubs.
Cuisines ouvertes, comptoirs et arrières bars plus bas et moins larges. A “L’expé”, l’architecture et les dimensions s’adaptent pour se rapprocher du client, montrer les préparations et discuter avec eux. Ainsi au Balagan, il est courant de recevoir “des giclées de purée au comptoir ou bien que le dessert soit étalé et préparé à même la table avec l’ensemble de la cuisine qui chante danse tout autour” (Interview d’Olivier Bon, l’un des quatre fondateurs du groupe). Ainsi la limite entre la cuisine et la salle s’amenuise, et en conséquence, les clients se retrouvent plus proche des équipes.